אשר קשר //
צומת סגולה ובאר שבע || כרמים
"רציתי להפריח את השממה הקולינרית בדרום"
סהר רפאל היה בן 16 כשהתקבל לעבודה כשוטף כלים במסעדת 'שרי' בקרית מלאכי, ומרגע שגילה את המטבח לא עזב אותו. הוא היה עוזר טבח במלון 'הנסיכה' באילת, השתלם בארה"ב במסעדות איטלקיות, למד קולינריה בצרפת, עבד כשף במסעדת הדגים ופירות הים 'אידי' באשדוד, טעם מהריאליטי, וגם ניצח בו, בתוכנית 'המטבח', ואף הוציא לאור את הספר 'המטבח של סהר'.
לפני 16 שנה, כשיצא לדרך עצמאית, בחר רפאל "להפריח את השממה הקולינרית בדרום", כהגדרתו, ופתח את מסעדת 'כרמים' בצומת סגולה, בליבה של אווירה כפרית פסטורלית, עם חלונות פתוחים אל הנוף. כשהמקום עלה על מסלול ההצלחה נפתח סניף נוסף בבאר שבע.
מה ההיגיון להתרחק מתל אביב, כשרוב השפים המצליחים מכוונים דווקא אליה?
"אני איש הפריפריה בעצמי", מסביר רפאל (41) נשוי ואב לשניים.
"החלום שלי תמיד היה לעשות משהו מיוחד באזור הזה. מבחינתי היה טבעי לבחור בו. היום אני מתגורר ביד נתן, לפני כן גרתי בקרית מלאכי, ככה שזה הבית שלי. רציתי שלאנשים מאשקלון, מקרית מלאכי ומקרית גת, וגם מהקיבוצים והמושבים בסביבה, תהיה מסעדה טובה לצאת אליה בלי לטרוח ולנסוע לתל אביב".
התפריט מותאם למקום ולקהל?
"לי יש את הדרך שלי ואת סוג הבישול שלי, אבל אני גם ער לדרישות הקהל. אתה לא יכול כשף להתעלם מזה. האזור שלנו עשיר בחקלאים ובתוצרת מקומית משובחת, שאני משתמש בה כמובן".
כשרות?
"המסעדה לא כשרה. למרות האופי המאוד מסורתי באזור, העדפתי לפתוח מסעדה ללא הגבלות ומגבלות".
אם זה היה אפשרי, היית מעביר את 'כרמים' לתל אביב?
"אני לא חולם להגיע לתל אביב. האתגר שלי הוא דווקא כאן. אני מבלה בתל אביב ומאושר מהעובדה שאני יכול להציע לסועדים שלי הרבה יותר ממה שמציעים שם".
מה המנה שאתה הכי גאה בה?
"זה קשה. אני מאוד גאה בפטה כבש שלי. גם הבקלאווה טלה שמגולגל בפילו שקדים היא מנה נפלאה".
« כרמים, בכניסה למושב סגולה
שדרות || סינס
מעשנת בשרים ופירות ים בעיר שומרת מסורת
כששואלים את השף זולי גיונגיושי מה עבר לו בראש כשהחליט לפתוח מסעדת שף לא כשרה שמתמחה במאכלי ים ובשרים דווקא בעיר שדרות, הוא לא מתרגש ומציג בגאווה את אחת המנות החביבות עליו: חזה עוף וקלמארי ברוטב חמאה ועגבניות.
כן, הוא יודע שרבים מתושבי שדרות הם שומרי מסורת וכשרות שמתפלצים משילובים שכאלה, אבל עם האמת שלו ועם הקיבוצים מסביב, שמחבבים את השרימפסים והקלמארי והמולים שלו, הוא הולך עד הסוף.
גיונגיושי (45) נשוי ואב לשניים ומתגורר בכפר עזה. מי שהיה שנים רבות השף של מסעדת גוצ'ה ולוקאס הצרפתית מספר שתמיד חלם על פתיחת מסעדה בפריפריה:
"כשנולדו התאומים אשתי ואני החלטנו שמספיק לנו עם אזור המרכז. לא רציתי לגדל את הילדים שלי בתל אביב. הבנתי שיש לי הזדמנות להגשים את החלום הישן שלי: לפתוח מסעדה בפריפריה".
אבל למה דווקא בשדרות?
"אשתי גדלה בכפר עזה. היא מכירה את המקום ואני חושב שהוא מדהים".
גיונגיושי חיפש זמן רב מקום מתאים, וכשראה את המבנה המוצע למכירה בתחנת הדלק בכניסה לשדרות, מול מכללת ספיר, ידע שזה המקום שאליו יביא את כל מה שאין בסביבה:
מעשנת של בשרים, נתחים טריים מרמת הגולן, וגם, כמובן, גולת הכותרת, פירות הים שאליהם יוצא ליבו. אחרי ארבע שנים ושתי מלחמות מסתבר שההימור היה מוצדק, כמו גם הפופולריות של סינס כשהמסעדה עברה לחלל גדול ומרווח בהרבה מול קיבוץ גבים.
מי בא לאכול אצלך?
"אנשים שיודעים להעריך אוכל טוב. יש הקיבוצניקים והמושבניקים שגרים כאן בסביבה. יש לקוחות מאשקלון, אשדוד ובאר שבע. ויש גם את הסטודנטים מספיר שמתגוררים באזור".
גם בחרת בפריפריה וגם התגרית בקהל המקומי עם עניין הכשרות. זה לא טו מאץ'?
"זה נכון שיש המון שומרי מסורת בשדרות, אבל יש גם עשרה קיבוצים בסביבה שמשוועים למסעדה ברמה כזאת, שהיא לא 'על האש' או פאב שפתוח רק בשישבת. דבר אחד היה לי ברור מלכתחילה: על חומרי הגלם ועל האיכות אני לא מתפשר.
"מה שכן, אני מתאים את המחירים לקהל שחלקו סטודנטים ממכללת ספיר. היין מגיע מיקבים בסביבה, ואני משתדל שהירקות יגיעו ממגדלים מקומיים".
חולם להגיע עם השרימפסים לתל אביב?
"החלום שלי הוא לפתוח מקום נוסף עוד יותר דרומה מכאן".
מה המנה שעושה אותך הכי שמח?
"המנות שעליהן גאוותי הן מנות הים־יבשה שלי. אני מכין דברים כמו אנטריקוט שרימפס בציר סרטנים, ניוקי שרימפס ונתחי אנטריקוט בציר סרטנים ושמנת. ישראלים אוהבים שרימפס, ובצדק, אז גם עם זה אני משתולל ומכין רטבים כמו שמנת כמהין וארטישוק, רוקפור ואווז, תפוזים וטימין".
« סינס, תחנת הדלק מול קיבוץ גבים
מגדל || מגדלנה
"כאן זה הבית שלי"
יוסוף (זוזו) חנא נולד להורים מסעדנים. "למשפחה היו בתי אוכל בכפר רמא ובעכו", הוא אומר. "התחלתי לעבוד באולם החתונות של אבי בגיל צעיר מאוד, ואחר כך רציתי לפתוח מסעדות בעצמי".
חנא יצא לדרך עצמאית, תחילה במסעדת 'קצה הנחל' בגינוסר, ואז ב'קיי באב' בצומת כח. אבל המהפך האמיתי הגיע עם פתיחתה של 'מגדלנה' במושבה מגדל, השוכנת לחוף הכנרת, מרחק חמש דקות נסיעה מטבריה. מבחינתו של חנא (45) בן הכפר רמא, נשוי ואב לחמישה, הבחירה היתה טבעית.
"כאן זה הבית שלי, אני מכיר אותו היטב. ידעתי שאם אעשה אוכל טוב מספיק יגיעו גם לכאן. אני מת על המקום הזה. זה אחד המקומות היפים והחשובים בישראל. גדלתי לא רחוק מפה. אבי ניהל את אכסניית הנוער פורייה שנמצאת באזור, וזה אזור שתמיד יגיעו אליו תיירים".
עם פתיחתה, בשנת 2016, זכתה מגדלנה לשבחים מפליגים. היא הוכתרה מסעדת השף הערבית הראשונה בישראל, הצטיינה באסתטיקה, בפרזנטציה ובאווירה וגרפה מחמאות על טביעת ידו האותנטית של השף, שהביא את הבית שלו ואת הכפר שלו בתפריט גלילי ים־תיכוני.
למרות שטבריה משופעת בשומרי מסורת חנא בנה תפריט לא כשר.
"זה לא מפריע כי מגיעים אלינו הרבה תיירים וגם מטיילים מהמרכז", הוא אומר. "יש לקוחות גם מטבריה ומהאזור, ולשמחתי בזמן האחרון מגיעים גם לקוחות רבים מהמגזר הערבי, בגלל שאני נותן טאץ' חדשני לאוכל שהם מכירים מהבית.
"אני מקפיד להשתמש בסחורה מקומית מהגליל ומגיע לכל השווקים באזור. התפריט עונתי ומתחלף מספר פעמים בשנה".
מדגדג לך מדי פעם להגיע לתל אביב?
"האמת שכן ולא. בהתחלה רציתי להגיע ולעשות מטבח של מגדלנה במרכז, כי אין בתל אביב אוכל כמו שלי. היום אני רואה את כמות השפים שנופלים ואת המסעדות בתל אביב שנסגרות, ואני כבר לא בטוח. תל אביב עמוסה. עדיף להישאר פה.
"מובן שגם בהקמת מסעדה במקום כזה יש חששות ויש פחד מפני כישלון. זה טבעי לכל עסק. אבל ככל שעובר הזמן הפחד יורד. אנשים מבינים שאני מתחדש כל הזמן וממשיכים להגיע".
מה המנה שהיא הכי־הכי בעיניך?
"צלעות הכבש שלי, שמגיעות מגידול מקומי מיוחד, הן ללא ספק הכי טעימות בצפון, וגם המוגרבייה שלי: כתף טלה בבישול ארוך עם מפתול, שזה מין סוג של כמו קוסקוס. שתי נשים בכפר שלי מגלגלות את הקמח המלא עם שמן על מגשים גדולים, ואני מבשל אותו יחד עם גרגירי חומוס, בצלים מבושלים וציר טלה".
« מסעדת מגדלנה, מתחם צומת מגדל, כביש 90
קרית שמונה || בנג'ולינה
"נמאס מאוכל שמגישים בפינצטה"
ענת ובן קנור הכירו בשנת 2011, כשעבדו יחד במטבח של מסעדת 'קופי בר' הנחשבת בתל אביב. "זה היה בית הספר הכי טוב לשפים בישראל", נזכרת ענת. "כשהגעתי בן כבר עבד שם, והוא לימד אותי את כל מה שאני יודעת".
בן (43) וענת (33) הפכו לבני זוג, והכל היה טוב ויפה וגם טעים, אבל 'משהו' היה חסר.
בביקורים אצל אחותו של בן, שמתגוררת בשאר ישוב, הם גם הבינו מהו אותו 'משהו'. כך נולדה ההחלטה לעשות עלייה לצפון הירוק ולהתמסר לאנרגיה הרגועה.
"הגענו למסקנה שבתל אביב יש יותר פוזה מאוכל", אומרת ענת. "לשנינו נמאס מקצב החיים התל אביבי ומאוכל שמגישים בפינצטה. הבנו שהחלום שלנו הוא לעסוק בחומרי גלם טריים בלי פוזות, לעשות אוכל אמיתי וטוב מחוץ לבועה".
יש מעט מאוד מסעדות שף בצפון ורובן אינן שורדות. לא חששתם?
"חששות ופחדים מכשלונות יש תמיד בכל מקום. האמת היא שניסו להזהיר אותנו אבל לא הקשבנו לאף אחד, וטוב שכך. הכרנו את האזור.
"ירח הדבש שלנו היה כאן. יש לנו קרובי משפחה ואנחנו אוהבים את הקצב ואת האופי של האנשים. יש כאן פרגון ואווירת משפחתיות כמו פעם. זה מקום מדהים שאין בו מספיק מסעדות טובות ומגוונות, ואנחנו רצינו להביא לצפון רוח קולינרית חדשה".
כשעברו לצפון עבדו הקנורים במספר מסעדות, ובשנת 2015 נולדה בנג'ולינה (השם הוא חיבור של שמות החיבה של שניהם) בקרית שמונה, בתוך מרכז קניות קטן, 'נופי החרמון'.
"האווירה במקום אינטימית ונעימה, והוא מקפיד על גיוון קולינרי ועל תפריט מתחלף (לצד הקבוע), שמשתנה אחת לכמה שבועות.
מי הקהל שלכם?
"תלוי באיזו תקופה. בקיץ יש כאן המון אנשים ואנחנו מתבססים בעיקר על תיירים. בחורף רגוע ומאוד רומנטי. אותנו מאוד מעניינים המקומיים. מלכתחילה המסעדה נבנתה עבורם, לכן יש לנו תפריט מתחלף ומחירים מאוד גמישים".
המסעדה אינה כשרה, וכיאה למי שהפכו למקומיים, הם משתדלים לפרגן לספקים מהאזור. "ירקות, בשרים, יין. עד כמה שזה אפשרי, בהחלט נעדיף את התוצרת המקומית".
מדי פעם אתם נזכרים בגעגוע באקשן התל אביבי?
"בחיים לא נחזור לגור ולעבוד בתל אביב. אם נצא מכאן זה יהיה רק לחו"ל".
ונסיים במנה המומלצת.
"שילובים מאתגרים מאוד חשובים לנו. אני מאוד אוהבת את הסלמון פינק ליידי, סלמון במרינדה של תפוחי פינק ליידי, שעשוי על הגריל עם מרווה וטימין, מלווה בסלט בורגול ועשבי תיבול".
« בנג'ולינה, מתחם נופית חרמון, כביש 99 , קרית שמונה
