המראה של ארבעת המזווים המפוצצים במטבחו הביתי של הקונדיטור דרור כהן מרעננה גורמים לכל חיך להזיל ריר: ביום הוא מהנדס תוכנה בכיר במייקרוסופט, ובלילה, כשארבעת בניו ישנים, תכולתם של המזווים הללו יוצאת לשיש אחר כבוד ומספקת את המתכון הבא במיזם הייחודי שמשגע אלפי עוקבים בישראל - בייקרי 365.
קראו גם >>>
בגיל 39, מביתו המושקע ברעננה השקטה, מנהל כהן אימפריה של איש אחד: הוא מספק מתכונים יומיים ל-140 אלף עוקביו, מאפה לכל יום, לא לפני שהוא ואשתו לילך ("שדי זורמת עם זה") אפו, הפיקו וצילמו אותן באישון לילה. בבוקר, הוא מסיע את ארבעת הבנים (הגדול בן 11 והקטן בן 5) לבית הספר, יוצא לעבודתו כמתכנת בכיר ומוערך במייקרוסופט, כשבדרך, הוא לא מפסיק להתכתב עם רחל מחדרה ששואלת אותו למה הפאי לימון שלה לא יצא טוב, ובנוסף לכל, הוא גם מוציא בימים אלו ספר מתכונים חדש ומפתיע (ראו מסגרת) בהשתתפות בכירי הקונדיטורים בישראל.
הילד מדימונה
בראיון קייצי, מדבר הנער שבהתחלה סבל מדימוי גוף נמוך, על המטבח המרוקאי של אמא, האהבה שלו לעולם התכנות לצד חיבתו הבלתי נדלית לאפייה ואיך הוא מצליח לשלב בין השניים וגם: על הדימוי שהחברה מנסה להכתיב לאנשים "שלא נראים דוגמני על".
הוא נולד בדימונה כילד שמנמן להורים מלאי אהבה ופינוק ("בן זקונים אלא מה"), הילד הגאון, עם הציונים המעולים שהביא הרבה כבוד למשפחה, היה פעיל חברתית מאוד: "הייתי חננה כזה", הוא מודה וחיוכו עתיר מתיקות, "אבל תמיד הייתי פעיל חברתית בכל מה שקשור לכיתה, ולמועצת התלמידים בבית הספר, הייתי דובר שלהם, אפילו כתבתי בעיתון המקומי. לא חוויתי איזה חרם או משהו, אבל הייתי שמנמן, כן, ואתה יודע, לא הייתי מלך הכיתה מהבחינה החיצונית וזה בכלל לא הפריע לי. את הסיפוק שלי קיבלתי מהלימודים והפעילויות הערכיות שעשיתי".
3 צפייה בגלריה
דרור כהן מרעננה מדבר על האהבה לאפייה שהובילה להקמת מיזם הבייקרי 365 לצד הקריירה בהייטק
(צילום: ריאן)
כבר בקטנותו הוא נמשך למטבח בצורה שהוא עד היום לא יכול להסביר מה הגורם לה: "אמא שלי היא בשלנית מעולה. באמת. והיא גם כזו שפתוחה לדברים חדשים, מרוקאית מזויפת מה שנקרא. לא רק עוגיות סוכר עם קוקוס, אלא הרבה 'פטיסרי' כזה. אני לא יודע להסביר במדויק מה הביא אותי בדיוק להשתקע במטבח, אבל אני זוכר שזה התחיל מזה שלפעמים הייתי רעב, ולא רציתי לאכול אוכל של אתמול והייתי אומר לאמא שלי: 'עזבי, אני אכין לעצמי'. מה שמפתיע אותי, שאמא שלי לא הייתה מתנגדת בכלל שאני אכנס לקודש הקודשים שלה", הוא צוחק.
עם סיום לימודיו בהצטיינות התגייס דרור כהן, כצפוי, לממר"ם כקצין מבטיח. "מגיל 19 למעשה עזבתי את הבית ואת דימונה למרכז. חייתי בדירת שותפים ואז התחלתי למעשה קצת "לסבול" מדימוי הגוף". התחלתי כל מיני דיאטות, ותזונה, וכושר, בקיצור, כל מה שתעלה בדעתך. הצלחתי להוריד את כל המשקל העודף שלי. זה היה מאבק יומיומי, זה ברור. אבל זה היה הלך החשיבה שלי בזמנו. היום, אני יודע, שאולי זה היה נכון לשעתו אבל לא בא ממקום של אדם שהוא שלם עם עצמו".
הקינוח המנצח
עם עבודה מבטיחה בחברת הייטק מצליחה ומשכורת תואמת, לא זנח כהן את אהבתו השנייה לאפיה. הוא נרשם לבית הספר לאפייה של אסטלה, התחיל להתמקצע בתחום והגאונות המוטבעת בו הביאה אותו לייצר מתכונים מקוריים, שהפתיעו באיכותם אפילו את אסטלה הקפדנית וחמורת הסבר: "עוד בלימודים אצל אסטלה", הוא משחזר, "פתחתי בלוג של אוכל, ובו תיארתי, בתחילה רק בכתיבה חופשית, את מה שאני עובר בלימודים. מהר מאוד החלטתי שאני פותח ביוזמה חדשה שנקראת בייקרי 365, מתכון ליום, ובו אני אופה את המתכונים המקוריים שלי, ומציג אותם ברשתות החברתיות. זה צבר תאוצה פסיכית. הגעתי ל-140 אלף עוקבים. האמת, גם אני הופתעתי מההצלחה המהירה, ודי נהניתי מזה".
כתלמיד מצטיין הגיע כהן גם לתוכנית הבישול הפופולרית "הקינוח המושלם" בערוץ 12 והגיע עד לגמר, לא לפני שהוא משאיר את השופטים פעורי פה עם הקינוח המקורי שלו "מוחיטו מפורק" שגמרו עליו את ההלל.
במקביל, הכיר כהן את אשתו לילך, רכזת סטודנטים במרכז הבינתחומי בהרצליה, התחתנו וקבעו לפני 12 שנה את מושבם בפנינת השרון: "אנחנו מארחים בטירוף בבית", הוא אומר, "יש לנו קטע כזה שאנחנו מאוד מתחברים אליו. אוהבים את כל המסביב של ההיערכות לארוחות וכמובן את הארוחות בעצמן. זה יכול להיות ארוחה על טהרת אסיה, או על טהרת מקסיקו וכו', וזה כולל ממש את כל המנות, וכלים תואמים, וכמובן קינוחים".
גם לילך אופה?
"בגדול, לא. אבל לאחרונה היא קצת נכנסה לזה. היא בדרך כלל מסייעת לי בכל המסביב, ובעיקר בהפקות של המתכונים היומיים, בצילומים, בטעימות..אני תמיד אומר ששואלים אותי מה אני עושה שאני מתכנת ביום ואופה בלילה, כי זה בדיוק מה שאנחנו עושים, מרדימים את הילדים ועד השעות הקטנות עובדים על המתכון היומי".
ומה עם הילדים?
"טוב נו, אני תמיד אומר שהילדים שלי במקום לגדול על קרמבו גדלו על מקרונים ופחזניות. הם די אוהבים את זה, ואפילו הם לפעמים עוזרים לי, כשהם לא נרדמים, בצילומים".
הייטק ביום
"יש שתי שאלות שכל הזמן שואלים אותי", אומר כהן, "האחת, מה הקשר בין תכנות לבין אפייה, והשנייה, איך אני מספיק לשלב בין כל מה שאני עושה: גם עבודה בהייטק, גם אפייה, גם ניהול אתר משגשג שכול התעסקות עם אלפי גולשים, וגם לגדל ארבעה ילדים ולנהל בית.
"לגבי השאלה הראשונה אני לא באמת רואה הבדל משמעותי בין תכנות לבין אפייה, יש בהם שני אלמנטים בסיסיים זהים: דיוק ויצירתיות. אפייה בניגוד לבישול צריכה דיוק רב, הן בזמנים, בכמויות ובאיזונים ביניהם. בנוסף, כדי ליצור אפייה בעלת משמעות אדם צריך להיות מאוד יצירתי, הוא רואה בעיה מסוימת בחומרי הגלם, במולסיה כלשהי, והוא צריך להיות יצירתי כדי לפתור את זה, בדיוק כמו בתכנות, יש בעיה מסוימת, שאותה צריך לפתור בדרך יצירתית.
השאלה השנייה הנוגעת ביכולת שלי לנהל את אהבותיי: ילדים, משפחה, אפייה ותכנות, ובעיקר ההספק. אני חושב שהתשובה פשוטה, וכל אדם שמתעסק בכמה נושאים במקביל יכול לענות עליה את אותה תשובה: כשאתה אוהב משהו, אתה מוצא לו זמן גם כשזה נראה בלתי אפשרי. ההספק הוא תולדה של עשייה. הספק רב הוא תוצאה של אהבה בעשייה. ואני מאוד אוהב את מה שאני עושה".
חשבת לזנוח את עולם ההייטק ולפתוח קונדיטוריה, אולי אפילו רשת?
"לא נראה לי שזה יקרה בעתיד הקרוב. אני, כאמור, מאוד אוהב את מה שאני עושה".
לא נלחם במשקל
השיחה עם כהן קולחת ובד בבד מגרה את כל החושים הקולינריים. ניכרת בו התשוקה לאפייה שכוללת כמובן גם את האכילה: "החזרתי את כל הקילוגרמים שהורדתי לפני החתונה", הוא אומר, "והחלטתי שאני לא נאבק עם זה. אני בטענה שישנם חיים קצובים לאדם, והוא צריך לחיות אותם בהנאה ובעיקר בהשלמה. אני לא רוצה לחיות עם מלא מגבלות ואיסורים אם אני לא חייב. אני לא אומר שצריך להגזים, אבל אם אין משהו שמחייב אותי, כמו עניין בריאותי, למה שאני אתן לחברה ולדימויים הדמיוניים שהיא ציירה לעצמה להכתיב את חיי.
"אני לא מגזימן, וגם המתכונים שלי מאוד מאוד מאוזנים במיתקותם. זה אגב, מאסט למי שמבין באפייה. מתוק מדי הוא לא טעים יותר, דווקא קונטרסטים, ניגודים, שמעוררים כמה טעמים בו זמנית, הם פסגת הטעם, והכול צריך להיות מאוזן, כדי שאחד לא ישתלט על השני. אבל אני אומר החברה רוצה להכניס אותי לבית כלא בלתי נראה שהיא יצרה לעצמה. אני לא נלחם ולא נמצא במאבק יותר. אני חי את חיי בהנאה, כל עוד הדבר מתאפשר.
"כשם שאני לא מבקר אחרים על רזונם המוקצן, או על התנהלות חייהם בכללי, וזה האמת לא מעניין אותי בכלל, אז כך אני לא מעוניין שיטיפו לי ולאחרים. אני ככה וזה טוב מאוד עבורי ועבור משפחתי. יופי? הוא עניין של תרבות ועניין של דימויים. אני מרגיש טוב עם עצמי, עכשיו".
"הספר הראשון שלי"
בימים אלה עובד כהן על ספר המתכונים הראשון שלו שנקרא "בייקרי 365 וחברים". בספר עשרות עוגות, קינוחים ומאפים המתפרסים על פני 14 פרקים קצרים, כשבכל פרק מתארח קונדיטור מהתחום. תמצאו שם את אסטלה, קרן קדוש, ערן שוורצברד, איקה ואחרים. בספר מתכונים וטעימות מכל העולמות: שמרים, טארטים, שוקולד, ממתקים, קינוחים מצולחתים, פחזניות, מאפים מלוחים, לחמים ועוד.
"אני בטוח שתמצאו בספר עניין רב, ואני תמיד אהיה כדי להחזיק לקוראים את היד ולייעץ להם", אומר כהן.
לצורך הוצאת הספר, כהן יצא בקמפיין גיוס המונים שתשורות שונות בצדו.
עוגת של אהבה // דרור כהן
חומרים לעוגה בקוטר 23 ס"מ או עוגת לב ברוחב 23 ס"מ או 8 עוגות אישיות
300 גרם אגוזי לוז
35 גרם קמח (3 וחצי כפות) אפשר להחליף בקורנפלור לקבלת עוגה ללא גלוטן
100 גרם אבקת שקדים
100 גרם שוקולד מריר
מעט תמצית וניל
6 ביצים מופרדות בגודל L
400 גרם גבינת ריקוטה
100 גרם חמאה
250 גרם סוכר
מחממים תנור ל-180 מעלות וקולים את האגוזים כ-10 דקות. מצננים אותם היטב. שומרים כ-50 גרם אגוזים בצד לקישוט.
במעבד מזון טוחנים יחד את האגוזים והקמח לקבלת תערובת פירורית, מוסיפים את השקדים והשוקולד המריר ומעבדים לקבלת פירורים אחידים.
בקערת מיקסר נקייה מקציפים את החלבונים עד לקבלת קצף יציב. מעבירים את הקצף לקערה נקייה אחרת ושומרים בצד.
באותה קערת מיקסר שמים את החמאה כשהיא רכה ואת הסוכר ומקציפים לקבלת תערובת תפוחה ובהירה
מוסיפים פנימה את החלמונים בהדרגה ומחכים בכל פעם שהם נטמעים בתערובת לפני שמוסיפים עוד
מוסיפים פנימה את תערובת האבקות ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה
מוסיפים את גבינת הריקוטה ותמצית הווניל ומערבבים היטב עד שהגבינה נטמעת בתערובת
לבסוף, מקפלים פנימה את קצף החלבונים
מכינים רינג או תבנית קפיצית על ידי שימון הדפנות. גוזרים פס של נייר אפייה הגבוה מגובה התבנית בכ-2 ס"מ ומצמידים אותו על הדפנות ומניחים נייר אפייה נוסף בתחתית. ממלאים את התבנית או הרינג בכל התערובת ומיישרים מעט
לתבנית גדולה אופים ב-180 מעלות כשעה ולתבניות אישיות אופים כ-40 דקות. מצננים היטב.
לציפוי שוקולד מריר קרמל:
80 גרם סוכר
40 גרם גלוקוז או סירופ תירס או דבש
80 גרם מים פושרים
מעט תמצית וניל
100 גרם שוקולד מריר
40 גרם חמאה
בסיר קטן שמים את הסוכר, הגלוקוז והווניל ומבשלים על אש בינונית עד שכל הסוכר נמס והתערובת מתחילה לרתוח
ממשיכים לבשל עוד כ-5 דקות עד לקבלת צבע אדמדם ענברי
מוסיפים פנימה את המים, לא נורא אם התערובת מבעבעת או נתפסת (מתקשה) ומחזירים אל האש
מביאים שוב לרתיחה ומערבבים עד שכל הסוכר נמס
מסירים מהאש ויוצקים על גבי השוקולד, ממתינים כ-2 דקות ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה
מוסיפים את החמאה פנימה בהדרגה ומערבבים עד שכולה נטמעת בתערובת ומקבלים גנאש חלק ומבריק
קישוט:
מפדרים את העוגה במעט אבקת סוכר ומצפים חלק ממנה בגנאש השוקולד
קוצצים את אגוזי הלוז הקלויים ששמרנו בצד ומעטרים איתם את העוגה.
