היום המצב אחר לחלוטין. אולי זו הכניסה האינטנסיבית של תוכניות ריאליטי הבישול לחיינו, אולי זו המודעות לתזונה בריאה, אולי ההתפתחות המואצת של הקולינריה הישראלית ואולי כל התשובות נכונות. התוצאה היא אחת – שמן הזית נחשב היום לאחד התבלינים האיכותיים ביותר, ידוע כאחד השמנים הצמחיים הבריאים ביותר, ומהווה, עבור רבים, מרכיב בלתי נפרד כמעט מכל מנה, החל ממנות קרות ועד לתבשילים ואפילו – כן, כן – לקינוחים.
למעשה, שמן הזית הוא עולם שלם ומרתק, מלא בדקויות וניואנסים, ממש כמו יין טוב. כמו יין, גם שמן הזית נחלק לזנים שונים, שלכל אחד מהם ניחוחות וטעמים משלו. כיום, רבים כבר לא מסתפקים בבקבוק שמן זית גנרי אחד על השיש במטבח, אלא מחזיקים במספר שמנים שונים, ומתאימים לכל מנה את השמן מהזן שיחמיא לה ביותר.
זני שמן הזית שאתם חייבים להכיר
כדי להתחיל להכיר קצת יותר לעומק את הפוטנציאל של שמן הזית כתבלין, שבשימוש נכון יכול להעשיר ולשדרג כל מנה, מומלץ להתוודע לשבעת הזנים הבאים:
קורטינה – מקורו של זן הקורטינה הוא באיטליה, והוא מאופיין בזיתים אובאליים בגודל בינוני. זן זה של שמן זית הוא בעל ארומה וטעם דומיננטיים, ויש בו מידה רבה של חריפות ומרירות. הוא מתאים גם לבישול אבל מומלץ במיוחד לתיבול של מנות קרות.
קורינייקי – שמן זית קורינייקי הוא בעל מרקם שומני וטעם עדין, עם מידה קלה של חריפות ומרירות. זיתי הקורינייקי, שמקורם באי היווני כרתים, הם זיתים קטנים מאוד הגדלים על העץ באשכולות. זן זה של שמן זית מתאים לתיבול, בישול, אפייה וטיגון ונחשב מחמיא במיוחד לסגנון הבישול הים תיכוני. נסו לזלף אותו מעל סלט יווני עם גבינת פטה משובחת ותבינו מה היה חסר לכם עד היום, בעשרות הפעמים שבהן ניסיתם, ללא הצלחה, לשחזר את הטעם של הסלט היווני שאכלתם בחופשה ההיא ביוון.
ארבקינה – זיתי ארבקינה הם זיתים קטנים ועגולים שמקורם בקטלוניה, אשר בדרום ספרד. שמן זית ארבקינה הוא שמן עדין, כמעט ללא מרירות וחריפות, בעל ארומה עשירה שנעה בין ניחוחות פירותיים לניחוחות של שקד ושל זיתים ירוקים ושחורים. מתאים לבישול, אפייה וטיגון ולתיבול של מנות עם טעמים עדינים. אל תשתמשו בו במנות מתובלות מאוד, עם טעמים עזים, כי אז העדינות שלו פשוט תלך לאיבוד.
פיקואל – שמן זית פיקואל, שמוצאו בספרד, מופק מזיתי הפיקואל הגדולים, הידועים בצורתם הייחודית - צורה אובאלית עם מעין פיטם בקצה. דבר נוסף בו ידוע זן הפיקואל הוא ארומה מיוחדת ואף מפתיעה, שעשויה להזכיר ארומת הדרים. לצד חריפות עדינה ומרירות קלה בלבד, טעמו של שמן זית פיקואל מזכיר את טעם השקד, כך שניתן לתאר כמה אופי וייחוד הוא מוסיף למאכלים השונים. הפיקואל מתאים לתיבול, לאפייה, לבישול ולטיגון ונחשב לאחד הזנים המומלצים ביותר לבישול ולטיגון כיוון שהוא עמיד במיוחד לפירוק בחום גבוה, כלומר שומר על ערכיו הבריאותיים גם כשהוא מתחמם.
לצ'ינו – מוצאו של זן הלצ'ינו הוא במחוז פוגלייה שבאיטליה. זיתי הלצ'ינו נחשבים לזן שקשה במיוחד להפיק ממנו שמן, אך המאמץ משתלם כיוון שאיכות השמן מזן זה היא גבוהה במיוחד. מדובר בשמן זית עדין מאוד, כמעט ללא מרירות וחריפות, מצוין לתיבול של סלטים או מנות פסטה עדינות, ומעולה גם לבישול, אפייה וטיגון כיוון שכמו הפיקואל, גם הוא עמיד לפירוק בחום.
אסקל – מוצאו של זן האסקל הוא כאן, בישראל, וככזה, לא מפתיע שהוא מחמיא במיוחד לתיבול חומוס וסלט ירקות טעים ופשוט. יש לו חריפות ומרירות במידה בינונית וטעם טרי, מרענן ועשבוני. מתאים לתיבול ולבישול ובעל עמידות גבוהה שמאפשרת לו לשמור על איכויותיו לאורך זמן.
סורי – הוא אמנם נקרא סורי, אך מוצאו של זן זה הוא דווקא בלבנון. זהו כנראה זן הזיתים העתיק בעולם, בעל טעמים חזקים ומעט פירותיים, וחריפות ומרירות במידה גבוהה. מתאים לתיבול, בישול, אפייה וטיגון, ומומלץ במיוחד במנות שזילוף שמן הזית מעליהן הוא חלק בלתי נפרד מהמנה, כמו חומוס, לבנה ועוד.
נבאלי – גם מקורו של זן הנבאלי הוא בישראל, וליתר דיוק בהרי השומרון. זיתי הנבאלי עגולים וצורתם מזכירה תפוחים קטנים. שמן זית נבאלי מאופיין בטעמים פירותיים, מרירות בינונית וסיומת שמזכירה את טעמו העוקצני של הפלפל הלבן, לצד ארומות רעננות ועשבוניות של ארוגולה ועשבי בר, תפוח עץ ותפוח אדמה ירוק.
ברנע - זן הברנע מגיע במקור מדרום הנגב בואכה חצי האי סיני. זיתי הברנע מאורכים ובעלי פיטם, ומעניקים לשמן מנעד ניחוחות מעניין הנע בין זיתי בוסר ושקד ירוק לעשבי תיבול ובננה ירוקה. לזן הברנע מרירות בינונית וסיומת של חריפות עדינה.
ועכשיו – איך בוחרים?
בתוך שפע הזנים והאפשרויות, לפעמים קשה לדעת במה לבחור, במיוחד אם אתם עדיין לא מכירים מספיק את הזנים השונים. אם זה המצב, יש לכם כמה אפשרויות:
1. ללכת על שילוב של זנים שונים: רוב יצרני שמן הזית מציעים, מלבד שמני הזית הזניים, גם גרסת בלנד – שילוב של מספר זנים שונים. ההרכב של הבלנד נקבע על ידי מומחים שטועמים כל זן בנפרד ובוחרים את השילוב והמינון המדויקים.
בחירה בשמן זית בלנד היא דרך מצוינת ליהנות מכמה עולמות במקביל, קחו בחשבון שמידת החריפות והמרירות של שמן בלנד תהיה לרוב בינונית, ולכן הוא מתאים לכל השימושים במטבח. הרכב הבלנד נקבע בהתאם למסיק הספציפי של אותה השנה, זאת בכדי שתקבלו את אותן הארומות ומנעד הטעמים בכל פעם שתשתמשו בשמן מסוג זה.
2. ללכת עם בחירת הרוב: אחד הזנים הנמכרים ביותר בישראל הוא הקורינייקי, שמן זית שמתאים לכל סוגי הבישול, עדין בטעמו עם ארומות מאוד טריות ועשבוניות. אם קשה לכם להחליט, תנו לדעת הרוב להחליט בשבילכם ונסו לגלות מה יש בזן המסוים הזה שהישראלים כל כך אוהבים.
3. לבחור לפי שיטת הבישול המועדפת עליכם: ישנם בתים בהם ההעדפה היא למאכלים קלים וקרים – סלטים, גבינות, ממרחים למיניהם, להם יחמיא במיוחד שמן זית אסקל או שמן הבלנד. בבתים אחרים, תמיד יהיו סירים על האש, ובהם מומלץ להשתמש בזני השמן העמידים ביותר לחום, כמו הארבקינה והפיקואל.
4. לבחור לפי מנות שאתם אוהבים במיוחד: אם יש מנות שהן חלק בלתי נפרד מהתפריט השבועי שלכם, כדאי להתאים להן את הזן שיחמיא להן במיוחד. אם אתם מאוהבי החומוס, הסלט הקצוץ והלבנה – לכו על הזן הסורי או על זן האסקל. מכורים לאוכל יווני או ים תיכוני? נסו את זן הקורינייקי.
5. להתחיל בעדינות: אם החך שלכם עדיין לא מיודד עם טעמי שמן הזית העזים, כדאי להתחיל עם הטעמים העדינים יותר, של זנים כמו ארבקינה או לצ'ינו, ולאט לאט להתנסות גם בזנים הדומיננטיים יותר.
חשוב לציין שעל אף שמוצאם של רבים מהזנים הוא במדינות שונות ברחבי העולם, את כולם מגדלים גם פה בארץ, כך שניתן להשיג את כל הטעמים הנפלאים שציינו, באיכות הגבוהה ביותר, תוצרת כחול לבן. שיהיה בתאבון!
