לארוחת החג השנה אני ניגש אחרת, בטוח שרובכם כמוני, המחשבות טרופות והלב יותר מחצוי, רובו עם אלה שאינם, הגיבורים והגיבורות שנפלו, המשפחות האבלות וכמובן החטופות והחטופים.
הידיים עובדות בתפילה ותקווה לשובם לחג החירות, לבשל בכמיהה למען החירות ואחדות המשפחה, משפחת העם היהודי.
הכנתי שני סירים ועוגה: הראשון, סיר טלה עם פלחי תפוז, שקדים ירוקים, פול ירוק, ארטישוק ירושלמי ותערובת תבלינים ארומתית - סיר פסח מסורתי משודרג.
השני, קציצות דגים ברוטב לימוני מלווה בפלפלונים צרובים וארטישוק אלה־רומנה.
ולקינוח עוגת אגוזי מלך איטלקית, ללא גלוטן (ופרווה) משלושה מרכיבים. יש כמובן גם אופציות להרחבה. קינוח קל שמתאים לסיים איתו ארוחה וללוות את כל שבעת ימי החג לצד תה או קפה.
קציצות דג ברוטב לימוני עם פלפלונים וארטישוק אלה-רומנה
חומרים לקציצות:
קילו דג טחון (מה שאוהבים, אני בחרתי בתערובת של בורי וקוד).
3 כפות קמח מצה
ביצה
בצל גדול מגורר וסחוט
חבילת כוסברה קצוצה עם הגבעולים
גרדה מתפוז אחד (רק החלק הכתום)
חצי כפית כורכום
חצי כפית זנגוויל יבש טחון (לא חובה אפשר גם להמיר לתערובת לקאמה תערובת מרוקאית לקציצות)
כפית שטוחה פלפל שחור
כפית שטוחה מלח או לפי הטעם
החומרים לרוטב:
10-12 פלפלונים או רצועות פלפל גמבה אדום – קלוי על האש או בתנור וקלוף – לא חובה אפשר לוותר ולהוסיף למחבת בטיגון.
1-2 פלפל חריף (לאוהבים החריף)
4-5 פרוסות לימון ללא הקליפה
צנצנת ארטישוק אלה-רומנה
6 שיני שום מעוכות ופרוסות
חצי חבילה כוסברה קצוצה גס
מעט שמן לטיגון כדאי להשתמש בשמן של הארטישוק
3-4 כוסות מים רותחים
חצי כפית כורכום
כפית שטוחה פלפל שחור
חצי כפית ג'ינגר טחון
אופן ההכנה:
מערבבים את כל חומרי הקציצות לתערובת אחידה ומעבירים למקרר לחצי שעה.
מכינים קציצות, בחרתי להכין עגולות כל אחד לפי טעמו, מטגנים טיגון קל עד להזהבה קלה מכל הצדדים ומעבירים למגש עם נייר סופג ומניחים בצד.
במחבת גדולה מחממים מעט שמן, כדאי מאוד להשתמש בשמן של הארטישוק אה לה רומנה, שמן עם המון טעמים וארומה. מטגנים את פרוסות השום, הפלפלונים, הפלפל החריף והארטישוקים מכל הצדדים עד לקבלת צבע זהוב, מוסיפים את השום ומטגנים יחד, מוסיפים את המים הרותחים ומתבלים, טועמים משפרים טעמים במידת הצורך מביאים לרתיחה ומבשלים כעשרים דקות על אש נמוכה עם מכסה.
מוסיפים את הקציצות, מנענעים את הסיר מעט שכולם ייעטפו ברוטב, מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים עוד כ-25 דקות עם מכסה.
אפשר להכין מראש ולחמם בסמוך להגשה.
כתף טלה עם תפוז, שקדים ירוקים, פול ירוק וארטישוק ירושלמי
החומרים:
כתף טלה צעיר – אני בחרתי בנתח שאפשר למצוא בקלות בסופרים וקצביות, כתף טלה עם זרוע (בזרוע נטויה), קפוא יבוא מספרד, בשר הרבה יותר מעודן מהכבש הבלדי המקומי ובאמת צעיר.
מדובר בנתחים קטנים שביקשתי לחצות לשניים, כלומר להפריד את הזרוע מהכתף. לסיר משפחתי מורחב דרושים שני נתחים של כתף וזרוע.
6-7 בצלים חצויים ופרוסים (נשמע הרבה אבל מצטמצם ומעשיר את הרוטב).
2 תפוזים ללא הקליפה פרוסים לפרוסות עגולות עבות
חופן נדיב של כוסברה טרייה עם הגבעולים
פלפל שחור
מלח גס
2-3 כוסות ציר עוף מסונן וחמים (כדאי להשקיע אבל אפשר להמיר במים חמים, לא רותחים)
תוספות:
400 גרם שקדים ירוקים (אפשר גם לקטוף, העצים בטבע עמוסים) – חורצים חריף קטן לאורך השקד.
חצי קילו עד קילו ארטישוק ירושלמי מקורצף עם הקליפה (אפשר גם לקלוף), מטוגן קלות עד זהוב מעל הצדדים.
קילו פול ירוק – הצעירים עם הקליפה מנוקים מהקצוות והסיבים בצדדים חצויים או שלמים תלוי בגודל. הגדולים - קלופים.
תערובת התבלינים:
10 שיני שום
2 כפות כוסברה יבשה
כף גרגירי כמון
כף שטוחה סומק
מלח גס
כרבע כוס שמן זית
אופן ההכנה:
מתחילים עם תערובת התבלינים: במכתש ועלי (או במעבד מזון בפולסים קצרים) כותשים כף שטוחה של מלח גס עם שיני השום עד לקבלת משחה לבנה פתוחה, מוסיפים את גרגירי הכוסברה והכמון וכותשים יחד, מוסיפים את שמן הזית ושוב כותשים, מוסיפים את שאר התבלינים וכותשים עד לקבלת תערובת אחידה ארומתית. מניחים בצד.
טיפ: כדאי מאוד לקלות קלות את גרגירי הכוסברה והכמון על מחבת, פותח טעמים וארומה ומשביח מאוד את התבשיל.
בוחרים סיר גדול ורחב ומשמנים בנדיבות, מפזרים מעט מלח גס ופלפל שחור, מניחים את הבצל הפרוס בשכבה אחידה, מעליו מוסיפים את פרוסות התפוז ומעל הכל את הכוסברה, מתבלים שוב במעט מלח גס, פלפל שחור וסומק.
במחבת גדולה סוגרים את נתחי הבשר עד לקבלת צבע יפה מכל הצדדים, מעבירים למשטח עבודה, מצננים מעט, חורצים חריצים ומורחים את תערובת התבלינים מכל הצדדים תוך כדי עיסוי. מעבירים לסיר ומניחים מעל הבצל והתפוז.
יוצקים בצדדים את הציר או המים החמימים, עוטפים בנייר אפייה ומעל נייר כסף מכסים במכסה, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כשעה וחצי עד שעתיים לערך - תלוי בנתח שבחרתם (נתח צעיר דורש זמן קצר).
מסירים את הכיסוי, מוסיפים מעל ומסביב לנתחים את השקדים הירוקים הפול והארטישוק הירושלמי, מכסים שוב ומחזירים לרתיחה עדינה וממשיכים על אש נמוכה עוד כשעה עד שעה וחצי.
אפשר להכין בתנור בתבנית גדולה חסינת חום, שלב ראשון מכוסה בנייר אפייה וכסף על 180 מעלות לשעה עד שעה וחצי (שוב תלוי בנתח) ובשלב השני ממשיכים על 180 מעלות כעשרים דקות ומנמיכים ל-140 מעלות לעוד כשעה.
אפשר להכין מראש ולחמם טוב סמוך להגשה.
עוגת אגוזי מלך איטלקית
(טורטה די נוצ'י)
החומרים:
350 גרם אגוזי מלך קלויים קלות (כדאי להשקיע, מוסיף ומשביח טעמים וארומה) וטחונים בפולסים קצרים, זהירות לא לטחון יותר מדי שלא תתקבל חמאת אגוזים.
5 ביצים מופרדות
כוס סוכר
2 שקיות סוכר וניל
4-5 כפות ליקר תפוזים או רום או מה שאוהבים
אבקת סוכר לקישוט
קראו גם:
תוספות להשבחה:
גרידת לימון או תפוז מוסיפים לקצף החלמונים
1-2 מנות אספרסו או כפית וחצי קפה מגורען איכותי, מוסיפים לקצף החלמונים
להמיר את אגוזי המלך ב־50 עד מאה גרם אגוזי לוז קלויים וטחונים
אופן ההכנה:
מקציפים את החלבונים עם מחצית הסוכר ושקית וניל עד לקצף פתוח ויציב. שומרים בצד.
מקציפים את החלמונים עם מחצית הסוכר ושקית וניל עד לקבלת קצף בהיר ותפוח, מוסיפים את הרום ומקציפים יחד עוד כדקה.
בעזרת לקקן מוסיפים בשלבים את האגוזים הטחונים ומקפלים בעדינות עד לקבלת תערובת אחידה, מוסיפים את קצף החלבונים בתנועות קיפול בשניים שלושה שלבים עד לקבלת תערובת אחידה.
יוצקים לתבנית עם נייר אפיה, תבנית מס' 22 (אפשר גם 24 או 26 אבל אז העוגה תצא נמוכה) מעבירים לתנור שחומם מראש על 170 לכ-45 דקות, עד לקבלת צבע יפה וקיסם נקי ולח.
מצננים. מפזרים מעל אבקת סוכר בנדיבות.
העוגה טעימה יותר יום אחרי.
