סופריטו עוף ותפוחי אדמה מטוגנים, בגרסה הירושלמית כהלכתה, מתאימה ליום שישי בצהריים או בערב.
הסמך טט"ים של העיר העתיקה הביאו איתם את התבשיל והוא התרחב לכל הקהילות מכל העדות.
הסוד של המנה הזו הוא בטיגון טוב של העוף ותפוחי אדמה, זה בעצם הפירוש של המילה סופריט (בספרדית) – מטוגן, ואין פשרה בעניין. אצל בשלניות ילדותי סיר שלא טוגנו בו תפוחי האדמה "כמו שצריך" זכה להרמת גבה ולמבט שאומר הכל ובעיקר - "זה לא סופריטו".
הסוד השני לסופריטו הנכון הוא לא להציף את הסיר ביותר מדי נוזלים, אלא להגיע לציר מרוכז שמתבשל על האדים של עצמו. כך תפוחי האדמה הופכים נימוחים וספוגי טעמים.
סופריטו עוף ירושלמי
(סיר משפחתי)
5 זוגות כרעיים חצויות
4 בצלים חצויים ופרוסים
חצי מקל קינמון
2 כפיות שטוחה פלפל שחור
כפית פלפל אנגלי גרגירים
חצי כפית פלפל אנגלי טחון
חצי כפית כורכום
מלח
מעט שמן לטיגון
ההכנה:
בסיר רחב או מחבת עמוקה מחממים מעט שמן ומטגנים את הבצל הפרוס עד זהוב קל עם חצי מקל הקינמון.
במחבת נפרדת סוגרים את חלקי העוף עם מעט שמן עד לקבלת צבע יפה מכל הצדדים. מעבירים אותם למחבת ומסדרים יפה מעל הבצל המטוגן.
מתבלים ולא מערבבים, זאת כדי שהסיר יישאר יפה ומסודר. מוסיפים 3 כוסות מים רותחים, מנענעים בעדינות את הסיר בשתי ידיים כדי שהנוזל ייטמע ויעטוף את חלקי העוף מכל הצדדים מבלי לפגוע בסידור של הסיר.
מבשלים כ-25 דקות על אש בינונית ובינתיים עוברים להכנת תפוחי האדמה.
קולפים 6-7 תפוחי אדמה, פורסים לפרוסות עבות או לקוביות ומטגנים בשלבים עד לקבלת צבע זהוב.
מעבירים את כל הטוגנים לקערה ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס. מקפיצים ומפזרים יפה מעל הכרעיים, מכסים ומבשלים על אש נמוכה עוד כ־45 דקות.
אפשר להכניס את הסיר לתנור שחומם מראש על 120 מעלות עד לזמן הארוחה.
לפעמים אני גם משביח את הסיר עם קובה של חמין, זה מעלה אותו בכמה דרגות. הפעם הוספתי לסיר קובה קמח מצה שנשאר מפסח אבל מתאים גם קובה אורז, שנחשבת לקלה יותר גם להכנה, הבצק שלה נוח ומתאים למתחילים.
קראו גם:
קובה אורז
המלית:
חצי קילו אורז פרסי מושרה במים כ־4 שעות ומסונן
חצי קילו חזה עוף חתוך לקוביות
כפית פלפל שחור
חצי כפית פלפל אנגלי
כפית שטוחה פפריקה מתוקה
3 כפיות מלח
ההכנה:
מערבבים את כל החומרים יחד במעבד מזון וטוחנים דק דק. מעבירים לקערה ונותנים לעיסה לנוח.
מלית:
3 בצלים קצוצים דק
600 גרם בשר טחון
כפית פלפל שחור
כפית שטוחה פלפל אנגלי
100 גרם צנוברים (לא חובה)
מלח
ההכנה:
הכנת המלית: מטגנים את הבצל עם מעט שמן עד שהוא הופך שקוף. מוסיפים לאט ובהדרגה את הבשר הטחון תוך כדי ערבוב ומעיכה עד שלא יישארו גושים. מתבלים וממשיכים בטיגון עוד כרבע שעה על אש בינונית, מצננים ועובדים עם עיסה קרה.
הכנת הקובה: מחלקים את הבצק לכדורים שווים. משטחים כל כדור על כרית כף היד, מניחים מעט מהמלית במרכז וסוגרים את הכדור תוך כדי הידוק עד לקבלת כדור מושלם.
יש גם שיטה להקלת הגלגול: מכינים כדורים מהמלית, מקפיאים ומשתמשים בהם למילוי הבצק. פשוט מגלגלים מעל כדור קפוא, זו פעולה מהירה ופשוטה שאינה דורשת מיומנות. אפשר להכין מראש לשמור בקופסה סגורה בהקפאה ולהוציא בזמן המתאים.
מתאים לחמין, לסופריטו, למרק קובה במיה או קובה סלק, מה שאוהבים. וזו גם אופציה נהדרת לנמנעים מגלוטן.
את הקובה מוסיפים לסופריטו מעל תפוחי האדמה וגם הם מתבשלים, מתרככים וסופגים טעמים על האדים של התבשיל.
